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* 贴子主题:如何安全自酿,大家一起来补充吧。(您是本帖的第 3295个阅读者) 收藏贴子
度度呀
  
职    位: 注册用户
专家分:
经验值: 2361
注    册: 2011-11-04
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2014-09-10 12:03 楼 主
时常有出现新闻报道自酿中毒事件,让不明白酿制原理的人认为 自酿等于自杀。

所以想收集汇总一下自酿过程中需要特别注意的一些安全问题,供有需要的人参考。
我先提些自己的总结,希望大家能补充,人多力量大嘛。


新闻上报道的中毒大多是指甲醇或杂醇超标。

二、自酿过程中那些地方会出现甲醇和杂醇超标:

1、烂的坏的葡萄杂菌太多,容易霉变,从而造成甲醇和杂醇超标。
2、不能及时启动发酵,从而使葡萄霉变。
3、酿制过程中温度太高。
4、酿制过程中加了太多的果胶酶。
5、皮渣浸泡过度,酵母脱氨,产生太多甲醇。

二、知道以上的情况我们相应要注意的地方也是5点。

1、选好的葡萄来做,那种说反正要发酵的烂点的葡萄也没关系这中说话是很要命的,坏葡萄主要杂菌太多,所以建议在破碎后可以加入一定量的SO2进行杀菌。

2、一定要的保证及时启动发酵,其中温度很关系,太冷了不容易发酵(发酵温度在25~28之间比较适合)、还有一下子加太多糖太甜也不容易启动发酵(需要加糖的分两或三次加)。同时建议在破碎后加入专用的酵母,这样可以快速启动发酵,从而杂就没有生长空间。

3、酿制过程红葡萄酒温度合适在25~28度之间,如果太热建议加入冰瓶进行降温。

4、果胶酶可以提高浸速度和加快酒的澄清,但一定要控制好量,量过了果胶在酶的作用下会产生甲醇。

5、皮渣不能一直泡着,当发酵差不多,大多时候是在葡萄汁比重达到0.95时就差不多结束了。这个时候葡萄汁液已经没有太多营养供酵母繁殖如果还泡着也会造成太多甲醇。

然后在酿制过程保证器具干净杀菌到位,制作科学,,完全安全可靠啦。

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葡萄酒的酿制方法 http://blog.sina.com.cn/s/blog_685b1eff0102uw7i.html
广而告之:
甜酒
  
职    位: 注册用户
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注    册: 2011-10-03
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2014-09-10 13:20 2 楼
补充2点:
1:加糖越多,产生杂醇越多。
2:发酵彻底,酒度高,甲醇含量也较高。
以上2点与闷罐法比较吻合,大妈式酿酒有可能喝坏人。
书本上看到的,仅供参考。

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广而告之:
度度呀
  
职    位: 注册用户
专家分:
经验值: 2361
注    册: 2011-11-04
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2014-09-11 10:50 3 楼
@甜酒,谢谢你的补充.

你提到的
2:发酵彻底,酒度高,甲醇含量也较高。

也就是我提到的第5点.


1:加糖越多,产生杂醇越多。 这个是什么原理??



看了论坛大部份都买卖贴,和酿酒有关的贴子大家也都支持一下吧。

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喜欢就好
广而告之:
湖边的杨柳
  
职    位: 注册用户
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经验值: 816
注    册: 2014-10-27
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2015-01-21 08:32 4 楼
我是来学习的!加糖多残糖不能完全发酵,残糖量高对葡萄酒长期保存也是不好吧?

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广而告之:
 
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